« Les ghost kitchens ne font pas concurrence aux restaurants »

Avec Bavet, Peter Van Praet disposait déjà d’un bon concept de restaurant, qui est d’ailleurs sorti indemne de la crise sanitaire grâce aux livraisons et aux repas à emporter. Mais cela ne l’a pas empêché de mettre sur pied, en tandem avec Matthias Laga et en un temps record, le concept de ghost kitchen Casper. « Les ghost kitchens ne sont pas une simple mode » : telle est la conclusion à la veille de la RetailDetail Night.

Une seule crainte : que des collègues tombent malades

Alors que nous devons faire face à une grosse quatrième vague, Peter Van Praet (Bavet et cofondateur de Casper) et Matthias Laga (cofondateur de Casper) sont confiants. « La tendance est nettement à la hausse dans les deux concepts », explique Peter Van Praet. « Ils évoluent également de manière complètement parallèle, sans aucun cannibalisme entre les deux. Notre seule crainte est qu’un trop grand nombre de collègues tombent malades. »

Le fait qu’il y ait encore des collègues qui puissent tomber malades est en soi assez remarquable. Depuis quelques semaines, l’horeca multiplie les appels à l’aide : il serait devenu presque impossible de trouver du personnel. « En Belgique et aux Pays-Bas, on assiste à un véritable exode dans l’horeca, parce qu’ils n’y croient plus », reconnaît Peter Van Praet. « Mais jusqu’à présent, nous n’avons jamais rencontré de problème pour trouver des collaborateurs. Quand Bavet a été contraint de fermer, les livraisons à domicile nous ont permis de conserver 80 % de notre personnel. »

Avec Casper aux Pays-Bas

N’était-il pas envisageable de transformer Bavet en ghost kitchen plutôt que de créer un nouveau concept avec Casper ? « Casper a été développé en interne en réponse au boom de la livraison », répond Peter Van Praet. « Mais la ghost kitchen a trouvé sa propre voie. Nous sommes souvent présents dans les mêmes villes avec des offres complémentaires. » Ce qui explique aussi pourquoi Bavet ne fait pas partie des marques proposées par Casper : le cannibalisme aurait été inéluctable.

Et Casper tourne à plein régime. Matthias Laga envisage d’ailleurs une nouvelle expansion, et s’intéresse en particulier au marché néerlandais : « Nous sommes présents dans les principales villes de Belgique. « Grâce aux données que nous obtenons des fournisseurs de repas comme Deliveroo et UberEats, nous avons une bonne idée des volumes dans les plus petits centres urbains. Et ces marchés ne sont manifestement pas encore assez matures pour y lancer Casper. »

Pas un mode passagère

Pourtant, les ghost kitchens ne sont pas un simple effet de mode, insistent Peter Van Praet et Matthias Laga. « Les clients recherchent de plus en plus la commodité pour certains repas », explique Peter Van Praet. « Les ghost kitchens peuvent y trouver leur place. Et tout ce que nous avons à faire est de prendre une part de ce marché avec Casper. » Matthias Laga rappelle également les tendances internationales. « Dans les pays où le concept existe depuis un certain temps, on voit clairement qu’il ne faiblit pas. »

Mais n’est-ce pas une mauvaise nouvelle pour Bavet ? Non, à en croire Peter Van Praet et Matthias Laga :  « Avec Bavet, nous continuons à mettre l’accent sur l’expérience », poursuit Peter Van Praet. « Les livraisons de repas nous ont aidés à traverser la crise, mais si cela prend de l’ampleur, nous devrons voir comment nous allons aborder ce phénomène en dehors du concept de Bavet. » Matthias Laga souligne que Casper ne fait pas concurrence à l’expérience du restaurant classique. « Nous servons un moment de consommation différent. »

Et les ambitions futures de Bavet se situent également aux Pays-Bas. « Nous avons déjà un établissement à Maastricht », rappelle Peter Van Praet. « Nous devons encore remettre Bavet en ordre de marche après l’arrêt des activités lié à la crise sanitaire, mais nous allons à nouveau étudier les possibilités de croissance en dehors de Belgique dès l’an prochain. » Une ambition étonnante, qui suggère que la crise sanitaire n’a pas laissé de traces financières trop profondes. « Nous avons réussi à maintenir un EBITDA positif », souligne Peter Van Praet, non sans une certaine fierté. « Nous sommes fiers des étapes que nous avons franchies pendant la crise sanitaire. »

Rendez-vous à la RetailDetail Night

Le 25 novembre, Peter Van Praet et Matthias Laga interviendront lors de la RetailDetail Night, l’événement de fin d’année du secteur de la distribution, dont le programme est plus que bien rempli cette année encore. Aux côtés notamment de Stijn Martens (supermarché en ligne Hopr) et de notre Jorg Snoeck, ils assureront le contenu de l’avant-programme The Future of Food. Suivez ce lien pour trouver plus d’informations sur le programme et réserver vos billets pour l’événement. À bientôt ?