Vijf dagen per week zie je vaste klanten, dagjesmensen en buitenlandse toeristen aanschuiven voor het pand van Bakkerij Goossens, na 140 jaar een icoon in Antwerpen. Met Laura Goossens dient de ambitieuze vijfde generatie zich aan.
Manager en troubleshooter
De toekomstige zaakvoerster heeft er een korte, bewogen nacht op zitten wanneer we de bakkerij bezoeken: “Vannacht ging de thermostaat van een van onze ovens kapot. We moesten dringend ingrijpen. Er is altijd wel iets: een machine die moeilijk doet, een zieke die er tussenuit valt… Het valt op mijn schouders. Vorig jaar heb ik vier maanden elke nacht meegewerkt omdat een medewerker ziek was. Ook in de winkel val ik geregeld in. Dat hoort bij het ondernemerschap: je bent manager en troubleshooter tegelijk. We hebben gelukkig wel een sterk team.”
De 31-jarige Laura is de nicht van huidig zaakvoerder Patrick Goosens, die binnenkort met pensioen gaat. Hij leidt de zaak sinds 1996. Zij zet straks een geschiedenis verder die begon in 1884, toen ene Philippe Goossens vanuit Zichem naar Antwerpen kwam om er een bakkerij te beginnen. “Hij was de grootvader van mijn grootvader. Zeggen dat ik de eerste vrouwelijke Goossens ben die de zaak runt, zou niet correct zijn: de vrouwen hebben altijd een belangrijke rol gespeeld in de winkel en vaak stond hun naam mee op de etalage.”
Een privilege
“Het was niet van kleins af mijn ambitie om de bakkerij over te nemen. Dit is me op een dienblad aangeboden. Ik heb twee masterdiploma’s: communicatie en film en een lerarenopleiding. Het is onschuldig begonnen, met het overnemen van de broodrondes. Daarna heb ik steeds meer taken overgenomen. Nu zie ik mezelf niks anders doen. Mijn grootste droom is om deze zaak productief authentiek te kunnen verderzetten zoals we al 140 jaar doen.”
“Er zou geen mooier geschenk zijn, dan dat ik de bakkerij nog veertig jaar kan leiden en dat dan iemand uit de familie het zou kunnen verderzetten. Ik ga de spelbreker niet zijn. Niet dat ik druk voel, het zou gewoon mooi zijn. Het is een privilege om zo’n grote gekende en succesvolle, geliefde zaak in de schoot geworpen te krijgen.”
“Maar of dat nog eens veertig jaar lukt met het huidige businessmodel, daar kan ik echt geen antwoord op geven. Dat hangt af van ontwikkelingen in de maatschappij, koopgedrag van klanten, hoe de buurt hier evolueert. In deze straat staan er toch weer drie panden leeg. Mijn grootste angst is dat ik de laatste bedrijfsleider zou zijn, als vijfde generatie na 150 jaar. Mijn grootouders hebben vaak in angst geleefd, door de oorlog. Nu is er een andere bedreiging: de concurrentie van globale ketens… maar de Dunkin’ hier in de straat is na een jaar alweer vertrokken.”
Internationaal publiek
De rijen wachtenden voor de winkel zijn een vertrouwd beeld. Waarom blijven mensen aanschuiven? “Voor de authenticiteit en het ambacht. Het is een vorm van nostalgie voor veel mensen. Dit is een icoon in Antwerpen en we zitten in een goede buurt. We krijgen zowel vaste klanten over de vloer als dagjesmensen, shoppers, toeristen. Je merkt het meteen als er in Wallonië, Nederland of Duitsland vakantie is. Pieken zien we ook bij het begin van de solden, op brug- en feestdagen… Daarmee houden we rekening bij de productie.”
“Er stond onlangs een Aziatische vrouw in de winkel: ‘Can I have this?’ Ze had een stuk gelezen van een blogger over ons beroemde ‘roggeverdommeke’. Er gaat een verhaal de ronde dat er ooit een artikel over ons is verschenen in de Pravda in Rusland: een foto met het onderschrift ‘zelfs in Europa moeten mensen aanschuiven voor hun brood.’ Ik heb het zelf nooit gezien.”
Vooroorlogse trends
De rijke traditie weerspiegelt zich ook in het assortiment. “We zijn bijna een tijdcapsule, we houden vast aan de vooroorlogse tendensen. Hier zal je geen brownies, muffins, donuts of cupcakes vinden, wel klassieke patisserie: koffiekoeken in alle vormen en smaken, tompouce, pain à la grecque… Dingen die je vaak niet meer bij andere bakkers kan vinden.”
“We werken nog écht ambachtelijk, net zoals mijn grootouders het deden. Brood maken we met de traditionele basisingrediënten, zonder verbeteraars. We zijn niet meegestapt in het zuurdesemverhaal, we blijven werken met verse gist. Speltbrood hebben we wel, al sinds jaar en dag, maar geen glutenvrij.” Toch pakt Bakkerij Goossens wel eens uit met nieuwigheden of ‘limited editions’. “We hebben beschrijvingen van zowat alles wat er hier door de jaren werd gemaakt. Af en toe sla ik dat open. Ook medewerkers komen met ideeën.”
Passie voor speculaas
Die medewerkers zijn het waardevolste dat je hebt, zegt Goossens: “Hier werken twee bakkers en twee patissiers, echt gouden handen. Onze bakkers werken hier al zo’n twintig jaar, een patissier is hier al sinds zijn leercontract, we hebben hem zien groeien. Ook de collega’s in de winkel zijn hier al bijna vijftien jaar. We hebben ook gemotiveerde flexwerkers.”
De kennis die deze mensen al twee decennia in hun hoofd en in hun handen hebben, is uniek. “Het is niet onmogelijk om iemand nieuw op te leiden, maar je moet mensen vinden die zich willen inzetten, die de manier van werken en de methodiek kunnen en willen leren. Je leert dit niet uit een boekje, je moet het voelen, je hebt ervaring nodig. En je mag geen probleem hebben met de ongewone werkuren: de werkdag begint rond zes uur ’s avonds.”
De grootste passie van Laura Goossens? “De productie van speculaas rond Sinterklaas, met de originele speculaasvormen. Elke speculaas gaat door mijn handen. Het was een lang proces om dat onder de knie te krijgen. De oude speculaasplanken waarop we ze presenteren zijn vele tientallen jaren oud. Maar de producten zien liggen nadat je ze met eigen handen gemaakt hebt: er is geen beter gevoel.”
Online recensies
Bakkerij Goossens heeft (nog) geen website en is niet actief op sociale media. “We zijn al vijf dagen op zeven geopend, twaalf uur per dag. Bel dan of kom langs, we geven je alle uitleg die je nodig hebt. Een website is wel in ontwikkeling, met een woordje uitleg voor toeristen die hun reis willen plannen. Maar ik voel niet de nood om op sociale media actief te worden. Ik zie de meerwaarde niet.”
Nochtans krijgt de zaak heel wat online recensies, op de Google pagina. “Met vijf sterren ben je blij uiteraard, maar de meest leerzame zijn de minder gunstige. In sommige commentaren kan ik me vinden, dan weet ik dat ik een fout heb gemaakt. Over Verloren Maandag vorig jaar schreef iemand dat de bodem van de worstenbroden wat verbrand smaakte. Dat was mijn schuld: het zal niet meer voorvallen. Maar soms kan je er gewoon niks aan doen: als het buiten vochtig is, zullen onze tijgerpistolets wat taaier en minder krokant zijn. Het is net omdat we enkel met verse ingrediënten werken dat het weer zo’n invloed kan hebben. We produceren in de kelder: daar is het ’s winters koud, en dan moeten we de gist aanpassen aan de rijstijd. In de zomer mag je dan weer niet teveel gist gebruiken.”
Authentiek blijven
Veranderen de klanten? “Makkelijk of moeilijk, veeleisend of eenvoudig: klanten zijn waardevol. We blijven altijd vriendelijk. Je moet niet proberen om in discussie te gaan en je gelijk te halen.”
Aan e-commerce doet Goossens niet: “Er niets gaat boven persoonlijk contact. Wie is er nog nooit gefrustreerd geraakt door geautomatisserde chatbots?” Wel levert de bakkerij bij mensen aan huis. “Dat is begonnen in de tijd van corona. Ik hing een bordje uit met het rekeningnummer van de bakkerij erop en mensen konden bestellen. We helpen mensen die slecht te been zijn. Volgende week bezorg ik een taart op een huwelijksfeest.” De bakker levert ook aan enkele gereputeerdere Antwerpse restaurants, zoals Ciro’s, Bourla, ’t Fornuis, Sapphire House… Bijkomende filialen openen wil de onderneemster niet: “Dan kun je toch moeilijk authentiek blijven?”
Dit is de negende aflevering van de artikelreeks ‘Uniek & Authentiek’, waarin hoofdredacteur Stefan Van Rompaey van RetailDetail en internationaal retailexpert Erik Van Heuven in de retailgeschiedenis van Antwerpen duiken en belangrijkste spelers interviewen. Samen schreven ze het boek Future of Department Stores (Lannoo Campus, 2020) en de gelijknamige de artikelenreeks met Europese CEO’s en eigenaars van warenhuizen. Dit jaar zetten ze elke maand een oude en authentieke Antwerpse handelszaak in de kijker.
