Les flavanols sont sains
« On connaissait depuis longtemps les propriétés salutaires des flavanols », explique Herwig Bernaert, directeur innovation chez Callebaut. « Le problème dans le processus de fabrication conventionnel du chocolat réside dans le fait que les flavanols sont instables et se perdent durant la fermentation du cacao. Or nous avons trouvé une manière d’optimaliser les différentes étapes du processus de production (fermentation, séchage et torréfaction). En réduisant au minimum l’exposition des flavanols à la chaleur et à l’oxygène, nos chercheurs ont réussi à préserver jusqu’à 80% des flavanols dans le chocolat. »
En avril 2005 le centre Research & Development de Wieze (Flandre Orientale) annonçait qu’il avait mis au point un procédé permettant de préserver les précieux flavanols dans le chocolat. Grâce à l’approbation officielle de la Commission européenne, le groupe aura désormais le droit d’utiliser l’allégation de santé selon laquelle «les flavanols de cacao aident à préserver l’élasticité des vaisseaux sanguins, ce qui contribue à une circulation sanguine normale. »
« Il s’agit d’une avancée importante tant pour l’entreprise que pour le secteur du chocolat dans son ensemble », estime Herwig Bernaert, qui conseille toutefois une consommation modérée de chocolat. « Il ne faut pas en consommer avec excès. Dans un mode de vie normal et sain 20 à 30 grammes de chocolat noir par jour suffisent. »
Un chiffre d’affaires annuel de 4 milliards d’euros
Avec un chiffre d’affaires annuel d’environ 4,8 milliards de francs suisses (environ 4 milliards d’euros) pour l’exercice 2011-2012, Barry Callebaut est le leader mondial sur le marché du cacao et du chocolat de qualité supérieure. L’entreprise, basée à Zürich, dispose d’une cinquantaine de sites de production dans le monde et compte quelque 8.000 collaborateurs.
En septembre 2012 l’entreprise s’est entièrement retirée du marché de consommation et se consacre uniquement à l’approvisionnement de l’industrie alimentaire, allant de fabricants industriels jusqu’aux artisans et utilisateurs professionnels de chocolat (chocolatiers, pâtissiers et le secteur horeca). Barry Callebaut vend ses produits dans plus de 100 pays.
Traduction : Marie-Noëlle Masure
