Reporté, mais pas abandonné
« En 2008 nous avons étudié le marché pour la première fois », explique Laurent Kahn, qui fut à l’époque le premier employé d’Exki et qui par la suite a émigré vers les Etats-Unis pour y diriger l’expansion américaine. « Cette exploration a donné des résultats très positifs. New York est l’endroit idéal pour nous : la ville compte des millions d’habitants qui ont une vie très chargée. Mais à ce moment-là la crise a frappé et nous avons donc dû attendre. »
Au cours de l’année à venir Exki envisage l’ouverture de trois à quatre restaurants à New York et espère réaliser un chiffre d’affaires d’environ 90 millions d’euros. Le deuxième établissement ouvrira ses portes après l’été. « Si nous en sommes satisfaits et si notre modèle d’affaires fonctionne toujours, nous nous préparerons à l’étape suivante : étendre notre réseau à dix, vingt, trente restaurants », indique le co-fondateur Frédéric Rouvez.
Produits locaux aussi aux USA
Tout comme en Europa, la chaîne travaille avec des produits locaux. « Ainsi nous utilisons des fromages provenant de l’état du Vermont. Délicieux ! L’un de ces fromages est un brie qui coûte le double du prix du brie français importé. Mais comme nous avons opté pour l’aspect local, nous utilisons celui du Vermont. Les légumes viennent des états de New York et du New Jersey. Pour le pain nous collaborons avec deux boulangeries organiques de la ville. Ces boulangers sont venus nous rendre visite en Europe pour apprendre dans nos boulangeries comment faire le pain tel que nous le voulons. »
Les ambitions d’Exki ne s’arrêtent pas à New York : la chaîne n’exclut pas l’ouverture de restaurants dans d’autres villes, telles que Boston, Washington et Philadelphia. « Mais essayons d’abord de trouver notre vitesse de croisière ici à New York », conclut le CEO Nicolas Steisel.
