L’affinage du fromage, un métier en soi
Vu la règlementation très stricte relative à la sécurité alimentaire, il est devenu très difficile pour les fromagers d’affiner eux-mêmes leurs fromages. Pourtant c’est là l’une des raisons d’être des commerces spécialisés qui disposent de leur propre cave d’affinage, leur permettant ainsi de se différencier de l’offre classique des supermarchés.
C’est pourquoi Buurtsuper.be, en collaboration avec quelques affineurs et l’Université de Gand, a développé un plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) spécifique. Ce plan de maîtrise sanitaire a été approuvé par l‘AFSCA (Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire) : « Grâce à ce plan HACCP, les fromagers pourront désormais affiner leurs formages sans risques pour la sécurité alimentaire », commente Buurtsuper.be.
Ce plan HACCP constitue la première reconnaissance officielle pour la profession et devrait aboutir à terme à la création d’un label de qualité destiné aux maîtres-fromagers reconnus. Dans cette optique, Buurtsuper.be a mis sur pied un département spécial pour les fromagers, afin de les assister dans cette procédure.
300 fromageries
Selon Buurtsupe.be, la Belgique compte encore quelque 300 fromageries, qui avec les petits supermarchés indépendants et les marchés publics, représentent environ 20% de l’ensemble des ventes de fromage. Les supermarchés et discounts raflent les 80% restants.
« Si l’on considère uniquement les fromages spéciaux, ces 300 fromagers détiennent une part de marché de 8 à 9%. Ces commerces spécialisés peuvent compter sur une clientèle fidèle et s’appuyer sur leur bonne réputation », explique l’organisation.
Une excellente réputation que les maîtres fromagers belges ont su faire valoir à l’échelle internationale. Pour preuve, lors du championnat mondial des maîtres fromagers à Tours en France, qui a eu lieu au début de ce mois, deux Belges ont gravi les marches du podium : Pascal Fauville de Hannut a obtenu la médaille d’argent et Nathalie Vanhaver d’Audenarde celle de bronze (cette année les Japonais ont décroché l’or). Cette dernière fut également le première femme à se voir décerner le titre de « Premier Fromager de Belgique » en 2012.
Traduction : Marie-Noëlle Masure
