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Même s’il faudra probablement quelques années avant que les premiers filets de poisson de culture fassent leur apparition dans les magasins, les recherches sur les poissons de laboratoire s’accélèrent.
Rattrapage
Alors que les premiers investisseurs s’intéressaient surtout à la viande de culture, les poissons de laboratoire semblent désormais en train de combler leur retard. Le mois dernier, un restaurant de Singapour a organisé la première dégustation de plats à base de poissons artificiels issus des bioréacteurs de Shiok Meats. L’entreprise espère commercialiser ses premiers produits en 2023. D’autres, comme BlueNalu (qui fabrique des bâtonnets de poisson de laboratoire), Wildtype (saumon) et Finless Foods (thon de laboratoire) espèrent également lancer leurs premiers produits à relativement brève échéance.
Bien que le processus de production soit presque identique, le poisson de laboratoire présente certains avantages non négligeables par rapport à la viande de culture. Par exemple, le poisson se développe plus facilement dans les cuves de culture que la viande. Cela s’explique en partie par le fait que les poissons sont généralement des animaux à sang froid, ce qui permet de le « cultiver » à des températures plus basses. En outre, le tissu du poisson résiste mieux aux degrés d’acidité et aux concentrations d’oxygène parfois variables des bioréacteurs.
Houmous
Mais le principal obstacle à la commercialisation du poisson de laboratoire réside dans la structure de la chair. Celle-ci est toujours constituée à 100% de tissu musculaire et ne peut rivaliser avec les véritables filets de poisson en termes de goût et de structure. « La texture du poisson du laboratoire est encore loin d’être satisfaisante. Elle ressemble plus ou moins à du houmous », explique Michael Selden (Finless Foods) dans De Standaard. Pour créer un produit capable de soutenir la comparaison avec les véritables filets de poisson, les entreprises devront réussir à lier des cellules de graisse et de tissu conjonctif dans la bonne proportion aux cellules musculaires.
Cela explique aussi pourquoi des pâtés de crabe et des bâtonnets de poisson sont déjà sortis des laboratoires, et pas encore de darnes de saumon ou de steaks de thon. Il est beaucoup plus aisé de produire des bâtonnets de poisson que de reproduire un véritable steak de thon, avec sa structure charnue, à base de poisson de laboratoire.
Investisseurs
Malgré les obstacles auxquels le secteur est encore confronté, les investisseurs croient beaucoup dans cette nouvelle technologie. En 2020, 2,7 milliards d’euros ont été injectés dans diverses alternatives à la viande et au poisson. C’est trois fois plus que l’année précédente. Il s’agit toutefois d’un chiffre global, qui inclut la culture cellulaire et les initiatives végétales.
Rien que cette année, BlueNalu a levé plus de 50 millions d’euros par le biais d’obligations convertibles. Le mois dernier, la société a également conclu un partenariat avec Nomad Foods, propriétaire d’Iglo et Findus, entre autres. Ils veulent lancer ensemble les premiers produits à base de poisson de laboratoire sur le marché européen.
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