Patrick Mullie : « Les aliments sucrés génèrent d’énormes bénéfices »

Dans quelle mesure le sucre est-il mauvais pour la santé ? Nous nous sommes rapprochés du nutritionniste Patrick Mullie, professeur à l’ULB, pour disposer d’un avis scientifique.

Jouer au monopoly

Le sucre est-il en effet devenu le nouveau tabac ?
Oui et non. Au fond, le domaine de la santé n’est pas soumis aux tendances de la mode. La hausse dramatique de l’obésité comme problème de société n’est pas lié au battage publicitaire. Après des années d’efforts et d’actions soutenus, le nombre de fumeurs est descendu au-dessous de la barre des 20 %, mais ce n’est pas un effet de mode. Le traitement de la surconsommation, notamment de graisses et de sucres, aura des effets dramatiques et occasionnera des changements socio-économiques.

Réduire le nombre de fumeurs nécessite une réflexion permanente. Dans les années 60, les courses de Formule 1 étaient sponsorisées par l’industrie du tabac et cela ne dérangeait personne. Ce n’est plus possible aujourd’hui. L’industrie alimentaire n’incorpore pas systématiquement du sucre pour altérer notre santé. Elle participe à un jeu de société économique complexe avec pour but d’augmenter ses bénéfices et elle ne changera pas de cap du jour au lendemain. 

Quel est le degré de responsabilité de l’industrie ?
Elle joue selon les règles de jeu du monopoly économique. La réalité économique veut que le bénéfice sur les snacks soit plus important que celui sur les fruits et légumes. Il n’en va pas de même si le consommateur est manipulé ou trompé. Du chocolat au lait contenant 57 g de sucre pour 100 g vendu par une marque de distributeur ne sera pas très cher, mais il ne sera pas très bon pour la santé non plus. Mais cela, tout le monde le sait car ces informations figurent sur l’emballage. Celui qui mange un cheeseburger et qui boit un coca sait ce qu’il absorbe.

La dictature d’une alimentation saine

Est-ce au consommateur de faire les bons choix ?
Le problème des aliments de faible valeur diététique est lié aux énormes bénéfices qu’ils génèrent. Manger des snacks fait partie de nos habitudes de consommation. De plus, les professionnels du marketing se moquent de nous. Par exemple, vendre des biscuits par trois a un côté pervers. C’est surtout la dose absorbée qui pose problème. L’équilibre se perd car il est plus intéressant de vendre des produits bon marché en grandes quantités. Nous ne devons pas basculer dans la dictature d’une alimentation saine, mais les campagnes publicitaires menées par Coca-Cola pour promouvoir les Diables Rouges dépassent nos forces. 

Quelles sont les solutions ?
Comprenez bien, les industriels ne sont pas une bande de gangsters et de bandits avec un plan préconçu. La situation s’est dégradée et l’État devra intervenir pour éviter que le consommateur ne soit approché que d’un seul côté. Différentes formes de soutien économique sont susceptibles de rendre l’alimentation saine accessible ; le choix d’une « mauvaise alimentation » restera possible, mais il sera peut-être moins attrayant ou évident. Le commerce peut montrer sa bonne volonté. Or, souvent il ne mènera qu’une opération unique car l’industrie est prise dans un maillage de contrats, d’accords, de marges bénéficiaires et de gains.

Lien avec l’obésité

L’instauration d’une taxe sanitaire servirait-elle à quelque chose ?
En tout cas, continuer à encourager les seules personnes motivées ne suffit pas. Par exemple, en Finlande, les élèves prennent un repas, gratuit, composé de produits sains et locaux. Taxer les aliments néfastes pour la santé pourrait donner une bouffée d’oxygène économique aux produits sains et locaux pour être proposés à un prix correct. Le côté malsain d’une taxe sur le sucre est qu’elle sert à combattre un fait – la surconsommation de sucre – auparavant promu grâce aux subventions. Par ailleurs, les subventions ont rendu le sucre tellement avantageux qu’il est transformé sans mesure.

Existe-t-il trop de produits nutritionnels ?
Écoutez, prévenir l’obésité n’est pas une question de perte de poids, mais un moyen de préserver les futures générations d’une absorption excessive de sucre ou d’aliments de faible qualité nutritionnelle. Quant aux fabricants, ils n’aiment sans doute pas non plus l’idée que leurs produits soient associés au problème de l’obésité. Le piège se trouve dans les quantités absorbées. Si les céréales contiennent beaucoup de sucre, il sera préférable de les consommer avec modération. Manger un biscuit n’est pas le problème. Par contre, finir la boîte d’un seul trait le soir devant la télévision en est un. Le problème est plus nuancé que celui pour le tabac. Il faut prendre en compte le régime alimentaire, l’activité physique, etc.

Concurrence rude

Qu’en est-il des sucres dits « cachés » ?
Le consommateur ne s’attend pas à la présence de sucre dans les soupes ou les plats cuisinés. Si vous le lui signalez, il sera surpris. En effet, nous aimons bien le goût sucré. De plus, le sucre est très bon marché et permet de masquer une qualité moindre. Pourquoi l’industrie s’en priverait-elle ? La situation est plus facile à gérer lorsque l’État impose des quotas, comme pour le sel. Le fabricant ne devrait alors plus prendre l’initiative et tout le monde serait soumis aux mêmes normes.

Est-ce que le stévia est une solution alternative à l’incorporation du sucre ?
Son goût est différent et il n’est pas forcément plus pauvre en calories. Il ne résout donc pas tout de suite le problème de l’obésité. Par contre, il permettrait de combattre la surconsommation de sucre, mais il est bien plus cher. La concurrence est rude et chaque facteur susceptible de réduire les frais joue un rôle. Les marges sont faibles sur les matières premières et élevées sur les snacks. La production de fruits et légumes est moins rentable que la vente de snacks.

Sens et non-sens…

Les responsables marketing sont-ils des malfaiteurs ?
Lorsque nous aurons rattrapé les États-Unis dans une dizaine d’années, le problème de l’obésité aura pris la même ampleur chez nous. Il ne s’agit clairement pas d’une évolution génétique. L’industrie ne nous a pas élevés comme des mangeurs de sucre, mais elle a créé une certaine image autour du sucre et a cherché à maximiser le profit. Contredire les conséquences demande beaucoup d’explications.

La promotion sanitaire a-t-elle une chance de succès ?
Aborder le sujet de l’alimentation est beaucoup plus complexe qu’expliquer le lien entre le tabac et le cancer du poumon. L’incompatibilité apparente est un argument valable mais sert aussi de parapluie. Certains essaient de gagner leur vie en pratiquant des prix et marges élevés et de s’enrichir rapidement avec des superfoods ou des compléments de vitamines – ce qui est un non-sens scientifique – mais la conformité aux lois économiques leur laisse aussi suffisamment d’espace…