Pourquoi les restaurants font place aux « cuisines fantômes »

La crise du coronavirus entraîne des changements majeurs sur le marché de l’horeca et de la restauration. Alors que de nombreux restaurants traditionnels sont contraints de fermer leurs portes, les restaurants fantômes ou « dark kitchen » rencontrent un succès grandissant.

880 milliards d’euros

Les restaurants fantômes sont des restaurants sans salle : ils cuisinent exclusivement pour les services de ramassage et de livraison tels que Deliveroo, Takeaway ou Uber Eats. Les consommateurs sont de plus en plus conquis par ce phénomène, puisque la fréquence des commandes de repas a augmenté durant le confinement imposé ces derniers mois. Les analysent prévoient donc une forte croissance de ce secteur.

Selon une étude d’Euromonitor, le chiffre d’affaires de la livraison de repas à domicile a plus que doublé entre 2014 et 2019, et plus de la moitié de la population mondiale n’hésite pas à commander des repas dans un restaurant dans lequel on ne peut pas se rendre physiquement. Le chiffre d’affaires total de cette industrie pourrait atteindre un billion de dollars (880 milliards d’euros) d’ici 2030, conclut l’étude.

Plus rentable

Le grand avantage du restaurant fantôme est sa structure de coûts, moins lourde que celle d’un « vrai » restaurant : avec des frais de personnel et immobiliers moins élevés, l’exploitation d’une « dark kitchen » est plus rentable, explique Michael Schaefer, travaillant pour Euromonitor, à Restaurant Dive. Par exemple, 60 % du prix d’un Starbucks Latte sont engloutis dans les frais de loyer et de personnel explique-t-il.

De plus, dans ces cuisines, il est possible d’automatiser une partie du processus de production. Dans cinq à dix ans, il sera possible de préparer des pizzas, des ramens ou du café, entre autres, de manière totalement automatisée, ce qui permettra de produire plus vite et à moindre coût. Des enseignes telles que McDonald’s (à Londres) et Chick-fil-A (à Nashville) testent également le potentiel des restaurants fantômes. En outre, ce concept donne aux marques alimentaires la possibilité d’atteindre directement les consommateurs.

Un marché naissant

La majorité des restaurants fantômes se trouvent actuellement en Chine, où il y en a déjà plus de 7 500. En Inde (3 500) et aux États-Unis (1 500), le marché se développe également rapidement. Au Benelux, ce marché n’en est encore qu’à ses débuts. Au début de l’année dernière, Albert Heijn a lancé à Amsterdam le service de repas « Allerhande Kookt » : les plats du large éventail de recettes d’Allerhande sont préparés en cuisine et sont ensuite livrés par Thuisbezorgd.nl et Deliveroo. L’exercice est loin d’être évident.

En Belgique, Casper est le principal acteur : le concept imaginé par l’entrepreneur en restauration, Peter Van Praet, connu pour ses restaurants de spaghetti Bavet, dispose de succursales à Gand et à Anvers et devrait rapidement s’étendre à d’autres villes. Récemment, la société a conclu un accord de partenariat avec Pascale Naessens pour ajouter une dizaine de ses plats sains au menu.