Comment la technologie bouleverse l'industrie alimentaire

Des imprimantes alimentaires 3D, des codes-barres génétiques, des caméras à reconnaissance faciale pour les vaches laitières, … autant d’innovations technologiques qui dans les années à venir déclencheront une petite révolution dans le secteur food.

Simulation des conditions climatiques

Ferrero, le fabricant de la pâte à tartiner Nutella, recherche de nouveaux endroits pour cultiver des noisettes. Actuellement la majeure partie provient de Turquie, mais lorsque le mauvais temps y endommage les cultures, comme en 2014, les prix flambent. Dès lors l’entreprise envisageait de tester la culture de noisettes dans différentes régions en dehors de la Turquie, mais tout cela nécessite beaucoup d’argent et de temps.

Pour remédier à ce problème Ferrero a trouvé la solution : le Food Computer, un dispositif développé par le célèbre Massachusetts Institute of Technology (MIT). Il s’agit d’un labo mobile compact, capable de tracer et contrôler les besoins d’une plante sous tous ses aspects : eau, température du sol, ensoleillement, absorption de minéraux … . Les chercheurs sont un mesure de simuler des conditions climatiques spécifiques et de voir comment les plantes y réagissent. Cette méthode permet de déterminer quelle région ou quel climat sont les plus propices pour la culture de tel ou tel type de fruit ou légume. 

Grands défis

Cet exemple illustre la vitesse à laquelle l’industrie alimentaire, relativement traditionnelle jusqu’il y a peu, se digitalise. Une nécessité, car les consommateurs exigent  des repas plus sains, la transparence sur l’origine des ingrédients, le respect du bien-être animal, la réduction de l’impact de l’industrie alimentaire sur l’environnement, … . En même temps le secteur entend maîtriser les coûts. Pour répondre à ces grands défis, les fabricants sont de plus en plus nombreux à faire appel à des start-ups innovantes. La technologie alimentaire est ‘in’. Le quotidien américain Wall Street Journal nous en donne quelques exemples étonnants.

Une pizza imprimée

Une nouvelle génération d’imprimantes alimentaires pourrait bien s’inviter dans nos cuisines plus vite qu’attendu. Grâce à l’imprimante ‘Foodini’ de l’entreprise espagnole Natural Machines par exemple, les restaurants et boulangeries sont déjà en mesure de fabriquer des desserts et garnitures complexes. Le prix de cet appareil, 4.000 dollars, est encore assez élevé pour l’instant, mais cela pourrait changer rapidement. Chez nous aussi les imprimantes alimentaires font leur apparition : récemment le chef étoilé Roger van Damme s’est acheté une imprimante 3D de Kasko lui permettant de préparer des desserts incroyables. Et voici une imprimante à pizzas  développée à la demande de la NASA, pour que les astronautes en route vers Mars aient quelque chose de bon à se mettre sous la dent.

Les algues

A l’avenir nous risquons de manquer de terres pour l’élevage d’animaux en vue de nourrir la population grandissante. C’est pourquoi il nous faut rechercher d’autres sources de protéines. Comme les algues, par exemple : elles sont riches en protéines et en oméga 3, elles poussent facilement dans les eaux saumâtres du désert grâce au soleil abondant et elles n’ont pas besoin d’eau fraîche. Les algues constituent donc un excellent ingrédient pour de nouveaux aliments (barres protéinées à base d’algues,  crevettes véganes, colorants alimentaires, alimentation pour poisson, …).

Les algues marines (varech) sont une variante : nous les connaissons déjà comme ingrédient dans les sushis, mais elles offrent bien d’autres possibilités, notamment comme additif dans bon nombre de produits alimentaires ou fourrages. En Belgique, un ambitieux projet autour de l’algue marine a été développé récemment, avec parmi les partenaires, Colruyt Group.

Le code-barres mangeable

Pour améliorer la traçabilité des produits alimentaires, les scientifiques mettent au point une sorte d’empreinte digitale génétique, permettant de détecter l’origine d’un produit en quelques minutes seulement. Il s’agit d’une signature unique sur base de segments de l’ADN d’algues marines. Ce code est invisible, n’a pas de goût et est parfaitement comestible. Il peut par exemple être appliqué sur la couche protectrice cireuse d’une pomme ou à un silo entier de grain. Il comporte des informations concernant l’origine du produit : la ferme dont il provient, voire même la rangée exacte sur le champ.

Fini le gaspillage alimentaire

A partir de la pulpe de raisin résiduelle dans les pressoirs, Apeel Sciences fabrique un enrobage ultra-fin mangeable qui protège les fruits et légumes contre le dessèchement et l’oxydation. Une sorte de ‘deuxième pelure’ en quelque sorte, permettant de conserver les produits jusqu’à trois fois plus longtemps : une étape importante dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. En outre les agriculteurs pourront récolter leurs fruits à un stade plus mature, ce qui améliorera le goût et la valeur nutritive. L’entreprise prépare un coating pour asperges, un légume fragile qui vu sa courte durée de conservation est généralement transporté par avion. A l’avenir le transport pourra donc s’effectuer par bateau, une alternative moins coûteuse.

La digitalisation de l’étable

Et enfin une nouveauté technologique destinée aux éleveurs de bétail : des caméras à reconnaissance faciale pour aider les agriculteurs à reconnaître leurs vaches sur base de leur physionomie faciale et leur peau. Ce système leur permet de vérifier ce que mange et boit l’animal et comment il se comporte. Lorsque son comportement présente une anomalie, l’agriculteur est prévenu par un message sur son smartphone. Le logiciel analyse les schémas et conseille par exemple d’adapter le fourrage ou de traiter les animaux malades. Bref, même l’étable se digitalise. Cette même technologie peut également monitorer la croissance de végétaux, par exemple.