“Dans cinq ans, le volume de snacking aura doublé”, prédit l’expert en services alimentaires Eddy Bovijn, de Food in Mind. “Les modèles de consommation et de valeurs traditionnels sont en pleine évolution.” Il entrevoit sept défis majeurs.
1. Sachez qui est votre consommateur
Si la grande enquête de Food in Mind et iVox clarifie bien une chose, c’est que ‘le consommateur en extérieur’ n’existe plus. “Dans notre enquête, nous avons identifié quatre types de snacks différents. Pour les fournisseurs, tout l’art consistera à bien cibler un ou plusieurs de ces profils de snacks”, déclare Eddy Bovijn.
“Aujourd’hui, nous constatons encore la dominance de grandes chaînes telles qu’Exki, Lunch Garden ou McDonald’s, qui s’implantent dans des ‘prime locations’ fort fréquentées. Cette approche fait partie du passé. L’avenir appartient à une offre diversifiée, adaptée à un ou quelques groupes-cibles et moments de consommation spécifiques.”
“Le consommateur en extérieur n’est pas ‘figé’. Il devient exigeant mais reste flexible. Une enquête d’iVvox et Food in Mind (les 10 commandements du consommateur) indique qu’en fonction du lieu de consommation – entreprise, horeca, déplacement – le même consommateur affichera différents modes de consommation et mettra l’accent sur d’autres paramètres, durables ou non. Pour un même consommateur, l’attention envers le bio, les produits équitables ou les aliments locaux peut varier en fonction du lieu.”
2. Le producteur se professionnalise
Pour les raisons susmentionnées, le producteur ou fournisseur sera obligé d’identifier les utilisateurs finaux de l’opérateur/du prestataire. Dans le cadre des services alimentaires, c’est la gestion des catégories qui sera appliquée, comme c’est le cas dans le secteur du détail.
“Le Sales ne va plus prospecter dans l’horeca ou la restauration en général, mais opérera de façon bien plus sélective, au niveau d’un sous-segment. Ainsi, par exemple, vous pouvez axer des produits et une stratégie commerciale adaptés sur les soins de jour, avec une consommation sur place par l’accompagnateur du patient. Ou sur des mini-chaînes de restauration rapide, par exemple, ou sur les produits d’impulsion et ‘on the go’.”
3. Le paradoxe de la santé
Huit consommateurs sur dix préfèrent une alimentation saine, mais quatre sur dix y font parfois des entorses. “Cette situation ouvre des perspectives pour des produits frais et ultrafrais, avec un accent particulier sur des variables importantes telles que la saveur pure, davantage de légumes crus, une faible teneur en hydrates de carbone, le ‘clean label’, les allergènes, les calories,…”
Un élément important réside aussi dans les coûts élevés des produits frais et ultrafrais en matière de logistique. La rotation des produits est importante. Les produits ultrafrais ne se conservent que quatre jours. Dans ce contexte, les livraisons ‘Just in time’ sont essentielles.
4. Nice place to work
Conserver les bons collaborateurs est un véritable défi pour les chefs d’entreprise. La mise à disposition d’une offre attrayante et adaptée en termes de restauration compte parmi les facteurs propices à une satisfaction accrue du personnel. 56% disposent d’un frigo au travail. 40% s’y font livrer un plat de temps en temps. Un consommateur sur huit apporte des aliments à réchauffer. Seuls 50% ont un local dédié au lunch ou un coin-café. Tout cela peut être nettement amélioré.
“D’après nous, la cuisine collective d’avant est dépassée. L’avenir appartient aux concepts mêlant des modules chauds et froids. Pensez aux coins-potages, bars à petits pains ou à pâtes… Les concepts forts ont un bel avenir devant eux.”
5. Potentiel pour les automates
Lorsqu’un distributeur est présent, sept consommateurs sur dix y prennent une boisson de temps à autre et un sur deux y prélève un snack. Sur le plan des automates, la Belgique est nettement à la traîne par rapport aux pays voisins.
“Nous pensons qu’une forte croissance est encore possible. Pour les automates traditionnels, nous entrevoyons une transition vers les ‘vending walls’ ou même les véritables ‘vending restaurants’ où l’on peut aller chercher et réchauffer des snacks et repas, voire les emporter à la maison.”
6. Eatertainment
La concurrence fait rage entre des fournisseurs très diversifiés. Outre les chaînes de restaurants (La Place, The Foodmaker, Pizza Hut, Exki…), il y a les traiteurs pour entreprises (Compass, Aramark, Sodexo…), les détaillants ‘on-the-go’ (Delitraiteur, Shop & Go, Press Shop,…) et les détaillants traditionnels (Carrefour, Delhaize, Colruyt…). Chaque canal a ses propres arguments.
L’alimentation n’est pas qu’une activité fonctionnelle, visant à ingérer suffisamment de calories. C’est surtout une activité sociale, une question de ressenti, d’ambiance. Dans la lutte pour les ‘parts d’estomac’, il est important de créer un environnement social agréable. Il faut des arguments alléchants pour convaincre les clients de venir manger chez vous. “Nous voyons différents concepts de restaurants se repositionner dans ce sens : Lunch Garden ou McDonald’s, par exemple.”
7. Blurring
Le détail devient un service alimentaire, le service alimentaire se mue en détail. Une première piqûre a été administrée avec l’avènement des stations-services. En partenariat entre les sociétés pétrolières et les détaillants, de nouveaux concepts ont été déployés dans des sites de type ‘A’ (le long d’autoroutes) ou en périphérie (voies d’accès fort fréquentées et zones industrielles).
« Nous trouvons une étape suivante à l’étranger via des concepts tels que AH to go d’Albert Heijn aux Pays-Bas. Voyez aussi ce que fait Carrefour en Italie. Après l’ouverture d’un ‘market Gourmet’ à Milan, Carrefour a lancé le concept ‘express Urban Life’ début 2017 : un magasin de proximité avec un coin-repas, un comptoir à sushis et un lounge bar. C’est un exemple clair de la lutte pour les parts d’estomac. Blurring : la bataille a commencé… »
