Les producteurs de produits frais carnés opèrent sur un segment de marché sous pression. Olivier Stiers (business unit manager retail) et son collègue Christophe De Mey (sales manager TastyFood) de Viangro envisagent pourtant l’avenir avec confiance.
Brouillage
On ne peut pas dire que la consommation de viande ait le vent en poupe.
C’est vrai. Depuis la crise financière de 2008, la tendance amorcée suite aux crises alimentaires n’a fait que se renforcer. Le consommateur serre les cordons de la bourse. Il délaisse les viandes les plus chères – à commencer par le bœuf – au profit du haché, du poulet et des autres volailles. En revanche, on observe une tendance à l’achat de produits qualitativement supérieurs et à une diversification de l’offre. La viande ‘standard’ reçoit la compagnie de nouvelles races bovines. Une autre évolution est liée à l’importance croissante prise par les aspects ‘indulgence’ et ‘convenience’ sur le marché de la viande, ce qui se traduit notamment par le succès des plats préparés ultrafrais ou à longue durée de conservation.
Que faut-il attendre de la période des fêtes de fin d’année ?
La période des fêtes n’échappe pas au ‘brouillage’ croissant des habitudes alimentaires, caractérisé par une multiplication des moments de snacking et une rupture d’avec le menu standard entrée-plat-dessert. Organiser un repas de Noël véritablement surprenant sur le plan culinaire est aujourd’hui devenu pratiquement impossible. Cela étant dit, la dinde s’en sort toujours bien en volume, même si sa part stagne quelque peu depuis deux ans au profit de la viande de bœuf de luxe et de la volaille, qui est aussi bien proposée fraîche que précuite et farcie. Le consommateur dispose ainsi d’un large éventail de préparations prêtes à l’emploi et de produits lui permettant de mettre lui-même la main à la pâte.
Les critiques sanitaires dont la viande rouge fait l’objet ont-elles des répercussions ?
La viande rouge n’a pas très bonne presse depuis quelques années et c’est vraiment dommage. L’excès est évidemment néfaste, mais cela ne vaut pas seulement pour la viande rouge. Celle-ci a donc tout à fait sa place dans un régime alimentaire équilibré. Si j’avais une recommandation à faire, ce serait celle-ci : mangez moins, mais mangez mieux. Certains chefs jouent la carte de l’‘indulgence’ avec la viande maturée, qui atteint des sommets de saveur et de tendreté grâce au processus d’affinage.
Circuit court
Des voix s’élèvent également dans le camp des écologistes.
C’est quand même fou que la viande de bœuf soit à ce point visée alors qu’elle ne représente qu’un pan limité du marché. Il est aussi surtout question des émissions de CO2 alors que la viande n’a finalement qu’une petite part dans l’empreinte écologique. En tant que producteur, nous faisons ce que nous pouvons. Nous veillons à nous approvisionner en circuit court afin de limiter les dégâts, tant au niveau du transport en provenance de nos fournisseurs qu’à destination de nos clients. En nous efforçant de concilier processus de production industriels et artisanaux, nous évitons le gaspillage. Nous respectons le savoir-faire, les méthodes traditionnelles et le bien-être animal. Les coûts salariaux élevés propres à notre métier sont selon nous un choix social conscient !
Que pensez-vous de l’essor des produits végétariens ?
En tant que gastronomes, nous encourageons ce mouvement ! La progression de l’offre végétarienne au rayon des plats préparés et dans d’autres catégories du supermarché nous a poussés à ajouter des plats préparés végétariens à l’assortiment de TastyFood. Nous ne voyons absolument pas les alternatives végétariennes comme une menace. Elles sont selon nous tout à fait complémentaires d’une consommation modérée de viande. Tous les plats végétariens ne sont d’ailleurs pas par définition sains. L’excès peut ici aussi s’avérer néfaste.
Sur le segment des hamburgers, on assiste à une montée en gamme de la qualité.
C’est une tendance positive. Ces dernières années ont été marquées par une forte perte de valeur. Aujourd’hui, la tendance est à nouveau à la création de valeur, et nous y contribuons. Que ce soit au comptoir de boucherie traditionnel ou dans le rayon des hypermarchés, on trouve une offre très large de hamburgers à base de viande de bœuf de différentes races, épicée ou non, de viande de porc… Les burgers premium de qualité supérieure demandent certes une stratégie marketing affûtée car ils ne sont pas bon marché. Il faut aussi tenir compte du risque de fraude, avec des hamburgers n’offrant pas la qualité de viande promise. Un contrôle permanent s’impose.
Vaste savoir-faire
Les racines – et le cœur de métier – de Viangro se situent dans le food service. Pensez entre autres à la restauration collective et sociale dans les grandes cuisines des hôpitaux et des maisons de repos et de soin, ou à l’approvisionnement des restaurants d’entreprises. Le food service joue également le rôle d’intégrateur logistique pour ses clients. Forte de sa plate-forme logistique et de sa flotte de transport, Viangro sillonne tout le pays. L’entreprise approvisionne également la distribution en viande ultrafraîche et en préparations de viande sous marque propre à base de bœuf, de porc, de veau, d’agneau et de haché. Sous l’enseigne TastyFood, Viangro fournit des plats préparés suivant des recettes innovantes et qualitatives aux secteurs du retail et du food service. À côté de cela, l’entreprise est active sur le segment des hamburgers pour la restauration rapide. « Nous sommes présents sur de nombreux marchés et utilisons nos vastes connaissances de manière transversale. »
